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【大埔頭與水圍盆菜同出一源】


新界盆菜的起源,相傳是和宋帝昺南下香港有關,因當年村 民用木盆向落難皇帝奉上食物而來。圍村在祭祀、嫁娶、生 日等都是會以盆菜宴為主,這是圍村傳統習俗之一。盆菜食 材會依喜慶(結婚,生子,壽宴),祭祀(拜山)而有改變, 亦會因製作豐儉而有所不同。


喜慶盆菜一般材料是豬肉五花腩、切雞、大蝦、門鱔乾、蠔 豉、魷魚、豆腐卜、木耳、蘿蔔、豬皮、冬菇等等。生子慶 燈盆菜,一定包括有好意頭的食材,如慈菇(添丁生子), 蘿蔔(菜頭)寓意彩頭,蠔豉(好事)等。調味料則以南乳、 麵豉醬、蒜肉、薑汁等為主。


太平清醮期內齋戒,則是全素的齋盆菜,材料多是蠔豉、豆 腐卜、鮑魚菇、冬菇、粉絲、素麵筋、生菜、芹菜等。


山頭盆菜(拜山)因為在山上烹調,材料相對簡單,一般是 豬肉、腐竹、芹菜、筍蝦等,名堂叫吃山頭。


大埔頭村與水圍村盆菜同出一源,由於地理環境變遷因素, 造成兩村各起爐灶,然於十年大醮煮盆菜亦同心同德,互相 幫忙。


盆菜伙頭多是父子叔姪相傳,除材料有書寫清楚外,用醬、 香料的份量和烹調火候是各村不傳之秘。而盆菜主角炆豬肉 更是盆菜靈魂所在,重中之重。故其在選料及烹調上甚為講 究,為令味道更佳,會事先用雞及豬骨熬製上湯餵煮,功夫十足。時至今日,烹調工具或加熱器具應有盡有,但煮盆兩 村仍沿用大生鐵鑊,喜其鑊氣十足。燃料用柴火,早期還選 用荔枝柴,喜其火力猛,故傳統之藝事,亦步亦趨,不無道理。


其實盆菜猶如自助餐的菜色,會各自烹調,分碟上枱,然後 由食客各取所愛;而盆菜則是有層次的堆放盆中;早期盛盆 多是木製,後期由於種種原因,已由金屬盆替代。這個程序 叫打盆,一般最底層是蘿蔔,漸次是豆腐卜、木耳、豬皮、 魷魚、冬菇,而較為名貴的食材如五花腩、蠔豉、門鱔乾、 燒肉、切雞、灼蝦會放在面層。由於負責打盆的人要重覆大 量分配食物,時有混淆不清,故會有人在傍監察指導,保證 盆頭食品的一致性。


圍村食盆(盆菜宴)主要是聯繫村民的感情和加強彼此的親 密感,故此早期食盆是很熱情奔放,大家群箸交加,爭奪心儀菜色,由面摷到底,大聲喝采,這才叫自己人,高高興興。 而且圍村很有好客之道,圍外之人或行過路過,亦可欣然入 席。當然如今這種好客現象由於諸多客觀因素已不多見!


但無論如何,不可否定的一個事實,現時盆菜已成為一個潮 流的飲食形式。姑不論現代營商的盆菜內涵走向於浮誇、媚 俗,和傳統盆菜有差別,但現代營商盆菜以這優良傳統作招 徠,證明了盆菜的魅力無可抗拒!








撰文/攝影/圖片提供:大埔老照片 朱森

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